��ࡱ� > �� } ���� x y z { | � ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ [� �� S� bjbj���� H� ΐ ΐ �\ U �� �� �� � � � ���� ! ! ! 8 Y m � ! 4� � A � 4 7 7 7 J! &
PK ! \ÎÍ Ó [Content_Types].xml ¢( ´•O�Ó0ÅïH|‡ÈW”¸Ë!Ôt°a%ŠàêÚãÖÂÿdOwÛoÏ8m£înh ¥—H‰óŞûyâÌLo7ÎV�² ¾e7Í„UàePÆ/[ö}ş¹~ϪŒÂ+aƒ‡–m!³ÛÙëWÓù6B®HísËVˆñçY®À‰Ü„�VtHN ݦ%�BşKào'“w\�à±ÆâÁfÓO ÅÚbu·¡Ç;pšUw–Wô›º¬ğAM›Ÿ‰DŒÖH�´;şàÕ3²zOÕ�²{'¯LÌoı eå)ÕqÀ^÷•Ê™Œ‚ê^$ü"±óÇ�WA®í»9m3À´6z}q‹)HÈ™¾“³M¿â„ñş!¹ÎÜOg¹Ap÷)Ä|s1NoZü ¡�¾†C]-üÚ- ıÅé/ŠÑ[Ÿ*D‘qk!ÿ‚�ï™ñ?®î´IÊøÁp¹.èÍ.âH;�ˆTïsB�ş¿õØéË{çQ„GX|»Å‘ù(ˆ}Àk|ûŞz¼ºÃÁyASƒ�‹……3NŞ_ŠŞzih ï®—÷¢ÎæT$µÊ®íÑJÿ°íÃÄ(êšzğı®O¤Yqq�¡ŒHj ›w#yö ÿÿ PK ! ‘·ó N _rels/.rels ¢( Œ’ÛJA†ïßaÈ}7Û "ÒÙŞH¡w"ë„™ìw̤ھ½£ ºPÛ^æôçËOÖ›ƒ›Ô;§<¯aYÕ Ø›`Gßkxm·‹PYÈ[š‚g GΰinoÖ/<‘”¡<Œ1«¢â³†A$>"f3°£\…ȾTº�I S�‘ÌõŒ«º¾ÇôWš™¦ÚY igï@µÇX6_Ö]7~ fïØˉÈaoÙ.b*lIÆr�j)õ,l0Ï%�‘b¬ 6ài¢ÕõDÿ_‹�…, ¡ ‰Ïó|uœZ^tÙ¢yǯ;!Y,}{ûCƒ³/h> ÿÿ PK ! ו¯¯} Z word/_rels/document.xml.rels ¢( ¬•ÁOÂ0Æï&şKï®Ô0¸¨ W�Ñké^GãÚ.íCå¿·€Œ!P.½,é×ì½_¿¾}M~T�|�uÒèœdi�$ ¹)¥®ròV<_İ‘Ä!Ó%«�†œ,Á‘Éøòbô5Cÿ’›ËÆ%¾Šv9™#6”:>Å\jĞ~G«ú¥hÃø'«€ö{½µİd¼W3™–9±ÓÒ÷/–�ï|¾¶Brx4|¡@ã‘t© ú#$³`N¶Jê9 =�pÁá²îlÖ¡öØí…1øÏ‚V AôcBè…š�õ#¶»‡V Ad1!ø¡QşÚÛaHSÚªT"¨,D3ˆIó ³W@ô�t†³#†@²¨¾ ÿvaçÉzI×Ï ·1İpVl• >¼âe…06«;^´Rˆâæ„’Üg¦Ü(ºÉªUF ÷c�ná]âüIàØ™‡ƒÇı �#¡|>8¥ò¡íş¥¦‚R2º³”X%'İû#Œ ÿÿ PK ! à£Ï÷“' KG word/document.xmlì]ënâÊ–ş?Ò¼ƒÅ¯3RwÂ’9a„tçì$�’ì=?G8àÆØÈ—N÷>:Ò<Í<Øy’ùVUÙ¸ŒÛ@9H{wŒ/u[÷U«Öúëıœ™Úİq Ûº*”ΊM·†öÈ°ÆW…ߟo>7šë1kÄLÛÒ¯ ¿t·ğ_ÿ·¿¾^�ì¡?Ó-OC–{ù:^&�7¿¹’‚/œ¥Y$ô+¾¼–+À{?瀊.ÿÀ¼³íiĞZ±Ôãkıb8®÷hˆ%Zz“Eñ‡]Ûôg$Æ‚çÊ ËşÚ� “�³ì?‚_À 1†Y¾8ƈaŒ¿h½¡×rÑ@Vo×+Õ„Û�r-án©X¯$Ü./øm1Œ wÏAÇ!±4nj7Õ.ÍŒßêíŠÅr»Q-óÕ¡›Ïü^³Q/Õzœê¼!Gç¡œØPŸ ŠÁ�{İë¸Ï1ßÑ!÷OŒÖFáó>䱂Ӻ.fÀ‰%QØQl…#ìH}Ò�p(Zß¹hË_ ·Àú™qäJ�†~<úÄ\âû0XeĞü„–c’Íp†åˆ&�Ûò\¼ËÜ¡�Ñviÿz9iƒ`ƒßœƒYvß±í~m2>Fcôùöš>ÑA/m×`WqKt*;’"³™_ Y®÷̉…®:áÕ]xõȯˆÅ_2k8±�[W©İ»h”/Qé�>2<º]l^÷šÍ*óKı§GŠãğ'ޯ6ËÍVjøëªĞ¬6«‚ÈğÒË‹>ôzâU°b¼ãñ�å•R£VĞø¢yQä(:'}´ïh�¡ Yl†ïCÏwt$_>üøâ°ùÄŞ8x�™�ÈwîìáÔ•(V*&T7ë>Bã°ìî ĞÛî3 ñğÅ�_®ëÛ^#S¹fÓ|gYÃØ<�¹X1p\]â9,\åXµ5ëGßଷi)$´ ×hïˆ/ E gyqµğ–ãد�� Έ5W[9§ŸÊ(¦1¿1Lhì’®5çRŸ tà�ù«ÀWï\O^‰Uı{¹Ù.B‘è|îÖŠİÏÕb£÷¹}Qm|n{�j±Ú,uKİĞ× ßÕ1pf^Ï� ÄiUQI•ÂX¨Åišcü98Çbˆ¸¤IĞX]gøÜŞáÚsto8¡ËÌUŞÇËá¾0‹µ erÁ�´Áë½= 8}ÿóÅ™Ñ_èéˆ ÕòáğQ¬£hô|=‡ ÿ¢CÕ¡,5Ê—šıÀJ© Üòê̲ D|*¦¥ÜÀ‹t‡Ÿ,/1~ވ¤l"‡èo\‡l�®/Cî‡kj¼˜óupÍUâ÷]„ƒş äz¢t¯×Jà�KÒ�”–§9³ğ„#‘TZ"rŸ¼�d7Å—/e¨Ùğ_Bğ®Ó„楪�ëñA¾QæOŞ/3Ôµî aûÌaa¹¬º$eàê×½ bBĞE�<ÄŸŒ¾ûPŠÉ¸µF±‡ÔƒL¦ÌU¡VäÚ4É3(70�Êu1À…3„,×qw…âÒ�>?cÖ7sÄçÕG�á*‹™0¿’ZC¥~“ğÙ¼=~¬�ì�¸ÒCœÌÙÂB½BëZš ÔÀ�TÙê÷¾ôî¾İµÛÚSû¾ßşªõÛ×ígí¾w}ûD³„€¢¹Ì‹£2ÿáá;Á´Á®‹*î «!‚¢�\ ÏùªG�ÊR©Âu3j
��ࡱ� > �� a c ���� ^ _ ` ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ �! �� | bjbj�V�V 4� �< �< �s + �� �� �� � � � � � � � � ���� � � � 8 + l � | � �&
��ࡱ� > �� � � ���� � � ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� � �� �; bjbj&W&W
Academia.edu uses cookies to personalize content, tailor ads and improve the user experience. By using our site, you agree to our collection of information through the use of cookies. To learn more, view our Privacy Policy.
Academia.edu no longer supports Internet Explorer.
To browse Academia.edu and the wider internet faster and more securely, please take a few seconds to upgrade your browser.
Pinjaman Tanpa Jaminan,Bank QNB / DBS dari 5-250juta, tenor sampai 72 bulan (6tahun),Syarat mudah,Bunga Rendah,KTA BANK DBS,KTA BANK MEGA
See full PDFdownloadDownload PDF
See full PDFdownloadDownload PDF
Sorry, preview is currently unavailable. You can download the paper by clicking the button above.
РПаЎ±б > юя P R юяяя O яяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяямҐБ 7 рї ѕ bjbjUU 2J 7| 7| ѕ яя яя яя l n n n n n n n ‚ 2 2 2 2 > Ь ‚ Ј- 2 & & & & & & & & "- $- $- $- $- $- $- $ Х. х0 j H- n & & & & & H- 4 n n & & ]- 4 4 4 & n & n & "- 4 & "- 4 ‚ 4 ¶$ : ¶) , n n >* & `ўЌЙ`В‚ ° 2 & в) >* д s- 0 Ј- м) R _1 4 _1 >* 4 ‚ ‚ n n n n Щ DATABASE TABEL PEMILIK.DB NONAMA FIELDTYPE FIELDLEBAR FIELDKETERANGAN1. 2. 3.Kd_Pem Nama Alamat Alpha Alpha Alpha 10 35 75Kode pemilik * Nama pemilik Alamat pemilik TABEL KENDARAAN.DB NONAMA FIELDTYPE FIELDLEBAR FIELDKETERANGAN1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.No_Polisi Kode_Merk Warna_KB Isi_Silinder No_Rangka No_Mesin No_BPKB Warna_TNKB No_PolLama Berat_KB Jml_Sumbu JBB Kd_lokasiAlpha Alpha Alpha Number Alpha Alpha Alpha Alpha Alpha Number Number Number Alpha 10 6 15 20 10 8 15 10 5Nomor polisi kendaraan * Kode merk kendaraan ** Warna kendaraan Isi silinder / cc Nomor rangka Nomor mesin Nomor BPKB ** Warna mesin Nomor polisi lama Berat kendaraan Jumlah sumbu Jumlah penumpang Kode_Lokasi TABEL MERK.DB NONAMA FIELDTYPE FIELDLEBAR FIELDKETERANGAN1. 2. 3. 4. 5.Kode_Merk Merk Jenis Th_Buat Bhn_BakarAlpha Alpha Alpha Alpha Alpha 6 25 15 4 25Kode merk kendaraan * Merk kendaraan Jenis kendaraan Tahun pembuatan Bahan bakar kendaraan TABEL STNK.DB NONAMA FIELDTYPE FIELDLEBAR FIELDKETERANGAN1. 2. 3. 4. 5. 6.No_STNK Kd_Pemilik No_Polisi No_Daftar Tgl_Buat Tgl_AkhirAlpha Alpha Alpha Alpha Date Date 15 10 10 8 Nomor STNK * Kode pemilik ** Nomor polisi ** Nomor urut pendaftaran Tanggal STNK dibuat Tanggal berakhir STNK TABEL PAJAK.DB NONAMA FIELDTYPE FIELDLEBAR FIELDKETERANGAN1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.No_Urut No_Skum No_Kohir Tgl_Keluar Tgl_Akhir Total No_STNK PBPNKB Kode_PKB PSWDKLLJ PADM_STNK PADM_TNKB SBPNKB SPKB SSWDKLLJ SADM_STNK SADM_TNKBAlpha Alpha Alpha Date Date Number Alpha Money Alpha Money Money Money Money Money Money Money Money15 15 15 15 15Nomor urut pembayaran * Nomor SKUM Nomor KOHIR Tanggal pembayaran pajak Tanggal berakhir Total pembayaran Nomor STNK ** Biaya pokok BPNKB Kode PKB ** Biaya Pokok SWDKLLJ Biaya Pokok STNK Biaya pokok TNKB Sanksi BPNKB Sanksi PKB Sanksi SWDKLLJ Sanksi STNK Sanksi TNKB TABEL BPKB.DB NONAMA FIELDTYPE FIELDLEBAR FIELDKETERANGAN1. 2. 3. 4. 5. 6.No_BPKB Kode_Pabean Cara_Import No_Cek No_Faktur KeteranganAlpha Alpha Alpha Alpha Alpha Memo 15 10 1 15 15 Nomor BPKB * Kode pabean Cara import Nomor cek keadaan kend. Nomor faktur kendaraan Keterangan TABEL PKB.DB NONAMA FIELDTYPE FIELDLEBAR FIELDKETERANGAN1. 2. 3. 4.Kode_PKB Kode_Merk Th_PKB Nil_PajakAlpha Alpha Alpha Money 15 6 4 Kode PKB * Kode merk kendaraan ** Tahun PKB berlaku Nilai PKB Keterangan : * Kunci Utama ** Kunci Tamu Batasan Masalah : Program ini hanya menangani pendataan STNK yang telah dikeluarkan oleh SAMSAT KLATEN, bukan untuk menangani pengolahan data pendaftaran maupun pembuatan STNK, perpanjangan STNK dan Mutasi STNK. Program ini tidak menangani pendataan terhadap STNK yang belum ada /dikeluarkan oleh pihak SAMSAT KLATEN. Setelah lembaran STNK dikeluarkan oleh loket terakhir di saat terjadi proses pendaftaran, baru STNK di identifikasi ulang untuk pendataan terhadap STNK tersebut. M і ш г # е % \ ¶ ц Я Ї ° Ѕ Ь о Ѕ ѕ ь ь ь ь ь ь ь ь ьчьч ь 5Ѓ>*\Ѓ5Ѓ\Ѓ * 5 A L э ш ш ц р р р р р $If $a$ ѕ э L M P S V ] :� 4 4 4 4 $If Е $$If –l Ц Цr ”яфаМЮ € Ш м м Ц Ц2 яЩЩЩ яЩЩЩ яЩЩЩ яЩЩЩ яЩЩЩ Ц0 я я я я я я ц 6Ц я я я я яЦ я я я я яЦ я я я я яЦ я я я я я4Ц l aц ] c k q w ~ Ѓ „ ‡ – Ј І щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ $If І і ґ З К Х а м ч [ Y Y S S S S S $If ¤ $$If –l Ц Цr ”яфаМЮ € Ш м м Ц0 я я я я я я ц 6Ц я я я я яЦ я я я я яЦ я я я я яЦ я я я я я4Ц l aц ч ш ы ю :¬ 4 4 4 4 $If Е $$If –l Ц Цr ”яфаМЮ € Ш м м Ц Ц2 яЩЩЩ яЩЩЩ яЩЩЩ яЩЩЩ яЩЩЩ Ц0 я я я я я я ц 6Ц я я я я яЦ я я я я яЦ я я я я яЦ я я я я я4Ц l aц # - 7 @ M W ` h s ~ ‡ ‘ • џ Ґ « І є А Ж М щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ $If М Т Ш Я ж о х ш ъ э ю * A Q c p | Љ – Ё ё щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ $If ё Е Ц в г д т х щ щ щ U S S щ щ щ ¤ $$If –l Ц Цr ”яфаМЮ € Ш м м Ц0 я я я я я я ц 6Ц я я я я яЦ я я я я яЦ я я я я яЦ я я я я я4Ц l aц $If " # & ) щ щ 4 щ щ Е $$If –l Ц Цr ”яфаМЮ € Ш м м Ц Ц2 яЩЩЩ яЩЩЩ яЩЩЩ яЩЩЩ яЩЩЩ Ц0 я я я я я я ц 6Ц я я я я яЦ я я я я яЦ я я я я яЦ я я я я я4Ц l aц $If ) , / 2 < A G O Y _ e l r y { ~ Ѓ ѓ ‡ ќ Ѕ О д щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ щ $If д е ж ф ч $ [
��ࡱ� > �� s u ���� r �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� _� �� � bjbj 4 b b � �� �� �� � � � � � � � � ���� � � � � � � f ( F F F F ! ! ! K M M M M M M $ 2 � � @ q � ! ! ! ! ! q � � F F � � � � � ! � � F � F K � ! K � � � F ���� b��y� ���� � � 7 � 0 � � $ � $ � � " $ � ( ! ! � ! ! ! ! ! q q � ! ! ! � ! ! ! ! ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� $ ! ! ! ! ! ! ! ! ! � � : Gambar�Perspektif GAMBAR PERSPEKTIF. Gambar perspektif adalah gambar yang teknisnya menggunakan titik hilang. Gambar perspektif merupakan wujud dari gambar tiga dimensi. Beberapa singkatan dari bahasa asing yang lazim digunakan dalam gambar perspektif, yaitu : CVA�� :�� Central Vertical Axis�� :�� Sumbu Vertikal Pusat EL�� :�� Eye Level�� :�� Ketinggian Mata GL�� :�� Ground Line�� :�� Garis Tanah HL�� :�� Horizon Line�� :��� Garis Horison MP�� :�� Measuring Point�� :�� Titik Ukur PP�� :�� Picture Plane�� :�� Bidang Gambar SP�� :�� Station Point�� :�� Titik Pangkal VML�� : � Vertical Measuring Line�� : � Garis Ukur Vertikal VMP � : � Vertical Measuring Point � : � Titik Ukur Vertikal VP � : � Vanishing Point � : � Titik Hilang VVL � : � Vertical Vanishing Line�� : � Garis Hilang Vertikal VVP � : � Vertical Vanishing Point � : � Titik Hilang Vertikal Gambar perspektif dapat dilihat dengan cara : - Perspektif mata burung : dilihat secara keseluruhan dari atas - Perspektif mata normal : dilihat secara keseluruhan dengan batas mata normal - Perspektif mata cacing : dilihat secara keseluruhan dari bawah Dilihat dari titik hilang yang digunakan gambar perspektif ada tiga, yaitu : ��Perspektif� satu titik hilang HYPERLINK "http://daneswarajauhari.files.wordpress.com/2011/07/perspektif-1.jpg" � Perspektif dua titik hilang ��Perspektif tiga titik hilang HYPERLINK "http://daneswarajauhari.files.wordpress.com/2011/07/perspektif-3.jpg" MENENTUKAN SUDUT PANDANG�DAN TITIK HILANG Kadang kita menemui gambar perspektif yang terlihat tidak seimbang atau�beberapa furniturnya terpotong. Permasalahan ini dapat di atasi dengan�cara: - Garis Horison dapat diturunkan atau dinaikkan sehingga bagian objek dapat terjangkau oleh sudut pandang pengamat. - Kedudukan pengamat dimundurkan lebih jauh dari bidang gambar sehingga seluruh bagian objek dapat terjangkau oleh sudut pandang pengamat. Untuk menentukan titik hilang dapat dengan cara menentukan terlebih dahulu bagian ruang yang akan ditampilkan secara maksimal. Pada perspektif satu titik, bila bagian ruang yang akan ditampilkan adalah bagian kanan, maka titik hilang cenderung berada di sebelah kiri menjauhi garis normal dan bagian kanan ruang pada gambar. Cara ini berlaku untuk bagian ruang lainnya (kiri, atas dan bawah). Sedangkan pada perspektif dua titik, bila bagian ruang yang akan ditampilkan adalah bagian kanan, maka titik hilang sebelah kiri akan menjauhi dan titik hilang kanan akan mendekati bagian kanan ruang pada gambar. % � � > ? _ ` � � � � � � � �ι������o�g�gFg�ι Aj�U h�GC h�GC B*CJ OJ PJ QJ UaJ mH nH ph � tH!uj� h�GC U8j�( h�GC h�GC CJ OJ PJ QJ UaJ mH nH tH!u Aj h�GC h�GC B*CJ OJ PJ QJ UaJ mH nH ph � tH!uh�GC jH h�GC U(h�GC h�GC CJ OJ PJ QJ aJ nH!tH! .h�GC h�GC 5�CJ OJ PJ QJ \�aJ nH!tH! 2h�GC h�GC 5�CJ0 KH$ OJ PJ QJ \�aJ0 nH!tH! & � A j � � � < x � � ^ � � \ � � > @ _ � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � d� �d �d [$\$gd�GC d� �d �d @&
��ࡱ� > �� � � ���� � � � � � � ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ [� �� \c bjbj���� 8� ΐ ΐ �Z ` �� �� �� � � � c c c ���� w w w w � � w ^4 � � � � � � B B B �3 �3 �3 �3 �3 �3 �3 $ 6 � �8 > 4 c B � | B B B 4 � � � 4 �� �� �� B b} 8 � c � �3 �� B �3 �� �� � � � K �* � ���� �/'��� w �� b m! ~ �3 .4 0 ^4 �! � �8 � � �8 � �* �* �8 c �* � B B �� B B B B B 4 4 �� B B B ^4 B B B B ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� �8 B B B B B B B B B � � : HAND OUT Mata pelajaran : Produktif Tata Boga Kelas/Semester : II Jasa Boga 1 / 3 Satandar Kompetensi : Mengolah Makanan Kontinental Kompetensi Dasar : Mengolah Stock, Soup dan Sauce Pengertian Stock Stock adalah cairan yang didapat dari hasil perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. Pembuatan stock ini didapat dengan cara merebus dengan panas sedang (simmering), sehingga zat ekstraktif yang terdapat didalamnya larut dalam cairan tersebut. Dari keterangan diatas dapat dilihat bahwa stock mempunyai tiga komponen: Tulang atau daging yang memberi rasa khas pada stock. Sayur- sayuran (mirepoix) yang memberi aroma pada stock. Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada stock. Stock banyak diperdagangkan dalam bentuk cube, kristal, atau cairan. Fungsi Stock Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan Sebagai dasar dalam pembuatan sup dan saus Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan teretentu Dapat diberikan pada orang sakit Macam- macam Stock Stock yang dihasilkan dapat bervariasi tergantung dari jenis tulang dan sayur- sayuran yang digunakan. Stock bisa terbuat dari: Tulang Sapi : menghasilkan white stock dan brown stock Tulang/ kaki ayam : menghasilkan white chicken stock Tulang ikan : menghasilkan fish stock Stock yang berwarna putih disebut white stock Stock ini dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang, dan sayuran sebelum direbus. Stock ini tampak bening (jernih) sehingga disebut juga kaldu putih. Stick ini dibuat dari sapi muda, ayam, dan ikan. Macam- macam white stock: White Chiken Stock (Fonds Blanc de Volaille) Stock yang dibuat dari tulang ayam dan mirepoix yang memberikan rasa ayam lembut dan warna yang cerah. Chicken Stock ini digunakan dalam pembuatan soup dan hidangan ayam. White Beef Stock (Fonds Blane) Stock yang dibuat dari tulang sapid an mirepoix. Stock ini, digunakan dalam pembuatan soup seperti: consomm�, Broth. White Fish Stock (Fonds or Fumet de Poisson) Stock ini dibuat dari tulang ikan dan mirepoix. Fish stock memerlukan waktu pemasakan yang lebih singkat untuk mengekstrak rasa yang berasal dari tulang ikan tersebut. Bila terlalu masak, tulang ikan akan memberikan rasa pahit pada stock. Stock yang berwarna coklat disebut brown stock Stock yang didapat dari proses perebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat yang diperoleh dari bahan- bahan yang digosongkan. Jenis tulang yang digunakan untuk pembuatan stock (kaldu): beef, veal, fish, chicken, dan lamb. Contohnya ada: Brown Beef Stock (Estouffade or Fonds Brun) Dibuat dari tulang sapi dan mirepoix yang telah dicoklatkan terlebih dahulu. Prosedur pencoklatan mengaramelisasi kandungan gula alami dalam makanan yang memberikan warna coklat. Rasa dan aroma bahan- bahan yang dicoklatkan memberikan kualitas khusus pada stock tersebut. Alat- alat yang Digunakan dalam Membuat Stock Stock Pot, sering diberi keras didasarnya untuk menuangkan stock dari panci, gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan lemak atau noda yang mungkin mengambang dipermukaan. Roasting Pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock. Chopping Board atau chopping block, digunakan untuk memotong tulang, baik tulang yang besar maupun yang kecil. Bone Knife, pisau tulang Vegetable Knife, pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran Conical Strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan kotoran akan menghadap kedasar. Tammy Cloth atau muslim cloth. Kain yang digunakan untuk menyaring stock. Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat lemak atau busa yang mengapung dipermukaan stock. Bahan-bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Stock Bahan dasar pembuatan kaldu yang berasal dari hewan: Daging/tulang sapi (bone) Kaldu sapi muda, lemaknya tidak banyak dari daging berbau susu, sedangkan sapi tua lebih banyak mengandung zat ekstraktif dan bila dimasak lemak tidak hancur. Ayam (chicken) Yang digunakan untuk membuat kaldu ayam adalah tulang, kepala, dan kaki ayam yang baik untuk bahan kaldu adalah ayam yang sudah tua. Kambing (lamb) Yang baik yang berumur 1 tahun dan yang dibuat kaldu tulangnya saja. Ikan (fish) Dipergunakan ikan yang tidak berbau keras, dapat juga digunakan tulang, kepala ikan. Air Diperguankan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang tajam. Bahan penyedap (mirepoix dan bouquette garni) Mirepoix yaitu bahan penyedap yang berasal dari sayuran yang terdiri dari wortel, bawang Bombay, daun bawang, batang seledri yang kemudian direbus selama proses pembuatan stock. Bouquette garni yaitu terdiri dari batang daun bawang, batang seledri, bay leaf, thyme, lada butir kemudian diikat jadi satu lalu direbus bersama air dan bahan yang lain. Proses pembuatan Stock Pembuatan white stock Tulang dipotong-potong dibuang lemaknya Tulang di blanching Tulang dicuci bersih dengan air dingin Tulang + air dingin direbus sampai mendidih Api dikecilkan, dibuang lemaknya (skim) Tambahkan bumbu (mirepoix dan bouquette garni) Dimasak dengan api kecil (simmer) tulang sapi 4 jam, ayam 2 jam, ikan 20 menit dan kambing 3 jam Dibuang busa atau kotorannya (skim) Disaring, dengan saringan halus (tammy cloth) Pembuatan brown stock Tulang dipotong-potong buang lemaknya Tulang diroasting, digosongkan sampai coklat sambil ditambah mirepoix Buang sisa minyak, masukkan dalam panic Tuangkan air dingin+sayuran, bouquette garni Didihkan Simmer 1,5jam � 2 jam Disaring kedalam stock pot Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan stock: Pergunakan peralatan yang bersih Pergunakan bahan yang segar Gunakan panci yang tebal Potongan tulang sebaiknya kecil Mulailah dengan air dingin Keluarkan lemak dan busa yang timbul pada permukaan kaldu, kerjakan berulang hingga kaldu jernih. Setelah mendidih, kecilkan apai, biarkan sampai terjarang perlahan- lahan diatas api kecil. Bila mendidih terlalu keras, stock akan keruh. Jangan ditambahkan garam untuk mempermudah penggunaan selanjutnya Apabila ingin disimpan, dinginkan stock terlebih dahulu. Waktu Memasak Perebusan stock yang lama dan perlahan- lahan diperlukan melarutkan zat- zat ekstraktif yang memberikan rasa dari bahan- bahan (mirepoix) yang digunakan. Proses pemasakan stock bervariasi, tergantung besar dan kecilnya ukuran tulang. Memasak kaldu yang terlalu lama akan memberikan rasa pahit dengan warna yang keruh. Kaldu tulang sapi : 4 jam Kaldu tulang ayam : 2- 3 jam Kaldu tulang ikan : 20 menit Kaldu tulang kambing : 3 jam Penyimpanan Stock Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada suhu 1�C- 4�C. Stock dapat disimpan 3 bulan dalam freezer. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam almari pendingin, kamar pendingin atau freezer. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata. Gunakan stock pot atau tutup untuk mencegah benda-benda asing ke dalam stock. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan. Kriteria Stock Yang Baik Stock yang baik harus memenuhi standard yaitu: White stock : jernih, bening, bersih tidak berlemak Brown stock : agak kecoklatan seperti air the, bersih, jernih tidak berlemak Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock. HAND OUT Mata pelajaran : Produktif Tata Boga Kelas/Semester : II Jasa Boga 1 / 3 Satandar Kompetensi : Mengolah Makanan Kontinental Kompetensi Dasar :